Fumer du saumon au Maroc

Quand j’ai mangé au restaurant El Minjah, vendredi soir, son
propriétaire, Kamal Ottmani, m’a dit son admiration pour un Breton qui
s’est installé il y a une dizaine d’années à Essaouira pour fumer du
saumon.

“Essaouira c’est ça, vous voyez, m’avait dit M. Ottmani. Le travail
de Thierry est exemplaire. Il apporte un quelque chose de plus ici.
Fumer du saumon au Maroc, faut le faire. Il mérite une médaille ce
gars-là!”

Peut-être que la France lui décernera un jour son fameux poireau (le mérite agricole remis aux professionnels de l’alimentation)…

Je me suis donc rendu rencontrer le “Breton”. Sophie et Thierry
Deshayes ont créé Les Fumaisons d’Essaouira après avoir vécu pendant
près de vingt ans dans l’Océan indien. Ils importent du saumon de
Norvège, moins cher que celui d’Écosse et celui du Canada à cause des
taxes. Leur saumon arrive à Essaouira par avion. Et là, ils le fument
de façon artisanale avec du bois d’hêtre, du genevrier, du romarin et
de l’olivier. J’ai pu goûter le produit: plus gras que le saumon
canadien, tranché plus épais et très goûteux.

L’entreprise, qui emploie trois autres personnes, produit environ 30
tonnes de saumon fumé par an, soit pas grand chose par rapport aux
géants industriels. “En Bretagne, il y a des usines qui fument 75
tonnes de saumon par jour ! dit-il. Avec leur technologie industrielle,
ils fument en deux heures leur poisson alors que moi, ça me prend entre
6 et 7 heures.”

Voici un de ses deux fumoirs:

Du coup, il vend toute sa production au Maroc, pour les restaurants,
les hôtels et les particuliers qui viennent acheter leur poisson fumé
directement à l’entreprise située près de la porte Bab Doukkala, en
face du vieux cimetière juif, fermé aujourd’hui à cause du shabbat.
“On ne serait pas compétitifs au niveau du prix si on exportait,
continue Thierry Deshayes. Nous, on fait tout à la main, on tranche le
saumon à la main, on fait le désarêtage à la main, on surveille la nuit
les fumoirs, l’hygrométrie, la température, un travail artisanal qui
n’existe plus en Europe ou quasiment. Tout est mécanisé maintenant.”

Thierry et Sophie fument aussi de l’ombrine, un poisson à la chair excellente qu’ils salent pendant 24 heures.

Ils fument aussi de l’anguille à l’occasion et vendent toutes sortes
de produits de poissonnerie qu’ils importent : pétoncles, oeufs de
saumon, fruits de mer, tarama, chair de crabe de Thaïlande, hareng fumé
français, etc.

“Du hareng fumé avec de l’huile et des pommes vapeur, hummm, que c’est bon !”, dit Thierry Deshayes.

Pourquoi être venu à Essaouira ? La ville a connu une phase
architecturale au XVIIIe siècle très française. C’est en effet à un
architecte français, Théodore Cornut, que le sultan de l’époque fit
appel. Cornut avait été retenu prisonnier par le sultan et fit les
plans de la ville d’Essaouira sur le modèle de…Saint-Malo. Alors
Thierry se sent un peu chez lui.

De plus, comme en Bretagne, il y a beaucoup de vent, la mer est
froide et l’hygrométrie est intéressante pour faire fumer du poisson,
dit-il.

“J’aime cette vie, dit-il. J’ai les mains dans le saumon toute la
journée. Ici, à Essaouira, c’est calme, c’est paisible. On est bien. Et
financièrement, ça marche bien.”

Les Marocains mangent-ils beaucoup de poisson fumé ? ”Ils en mangent
de plus en plus, surtout avec les pubs sur les omega 3″, dit-il, avant
d’ajouter que le produit demeure un produit de luxe, hors de portée de
la plupart des familles d’Essaouira. Il vend son saumon 310 dirhams le
kg, soit 40 $ le kilo, alors que l’ombrine coûte 155 dirhams, soit 20 $
le kilo.

(ndlr: $ = dollar canadien)
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Extraits du Blogue-trotter d'Eric Clément (cyberpresse.ca)20/02/2010